Nach WHO-Warnung „krebserregend“: Wie viel Fleisch ist gesund?

Die Weltgesundheitsorganisation WHO ließ jüngst mit der Einschätzung aufhorchen, dass der regelmäßige Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Krebsrisiko erhöht.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (kurz IARC; International Agency for Research on Cancer) – eine Einrichtung der WHO zur Erforschung der Ursachen von Krebserkrankungen – hat in einer Presseerklärung die Kanzerogenität bzw. krebserregende Wirkung von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch bewertet.

Die IARC wurde vor 50 Jahren durch einen Beschluss der Weltgesundheitsversammlung als funktionell unabhängigen Krebsagentur unter der Schirmherrschaft der WHO gegründet. Das Arbeitsprogramm der IARC ist genehmigt und wird durch die Teilnehmerstaaten finanziert.

Für die aktuelle Studie wertete eine Arbeitsgruppe von 22 Experten aus 10 Ländern, die vom IARC-Monographien Programm einberufen wurde, mehr als 800 verschiedene Studien zum Thema Krebs beim Menschen aus.

Davon lieferten einige Studien Daten über beide Fleischarten. Insgesamt lieferten mehr als 700 epidemiologische Studien Daten zu rotem Fleisch und mehr als 400 epidemiologische Studien Daten zu verarbeitetem Fleisch.

Das Ergebnis: die WHO stuft bestimmtes Fleisch als krebserregend ein. Doch ist das ein Grund für Veggies, Luftsprünge zu machen oder für eine überzeuge Fleischesser in Panik zu verfallen?

Ein Blick in das Q&A (Frage-und-Antwortpapier) zeigt zumindest, dass die generelle Pauschalisierung von Fleisch als Krebsursache falsch ist.

Welches Fleisch ist krebserregend?

Nach gründlicher Prüfung der gesammelten wissenschaftlichen Literatur, klassifizierte die IARC-Arbeitsgruppe den Verzehr von rotem Fleisch als „probably carcinogenic to humans“ (Group 2A), also wahrscheinlich krebserregend für den Menschen. Zu „rotem Fleisch“ zählt laut WGO das Muskelfleisch von Säugetieren, wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Hammel, Pferd und Ziege. Aber auch das Fleisch kleiner Wiederkäuer und Wild bezeichnet man als „rotes Fleisch“.

Diese Klassifizierung basiert auf „limited evidence“, d.h. begrenzter Beweislage darauf, dass der  Verzehr von rotem Fleisch Krebs beim Menschen verursacht und „strong mechanistic evidence“ – starken mechanistischen Beweisen – für eine krebserregende Wirkung. 

Die Kategorisierung in die Gruppe 2A bzw. eine begrenzte Beweislage bedeutet konkret, dass ein positiver Zusammenhang zwischen dem Mittel bzw. Stoff und Krebs beobachtet wurde, aber das andere Erklärungen für diese Beobachtung (Zufall, Verzerrung, Störfaktoren) nicht ausgeschlossen werden konnten.

Im Falle von rotem Fleisch wurde dieser Zusammenhang  vor allem im Bezug auf Darmkrebs beobachtet. Es bestehen jedoch auch Zusammenhänge bei Bauchspeicheldrüsenkrebs (Pankreaskrebs) und Prostatakrebs.

Verarbeitetes Fleisch wurde als „carcinogenic to humans“ (Group 1), also krebserregend für den Menschen klassifiziert. Diese Erkenntnis basiert auf „sufficient evidence“ – ausreichender Beweislage –, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisches Darmkrebs verursacht.

Die Kategorie in der Gruppe 1 wird angewendet, wenn ausreichende Beweise für eine karzinogene Wirkung beim Menschen vorliegen. Mit anderen Worten: es gibt überzeugende Beweise, dass das Mittel Krebs verursacht. Die Bewertung basiert i.d.R. auf der Grundlage epidemiologischer Studien, die die Entwicklung von Krebs bei Krebs bei Menschen beobachten, die dem Mittel/Stoff ausgesetzt waren.

Im Fall von verarbeitetem Fleisch basiert diese Klassifizierung auf einer ausreichenden Beweislage aus epidemiologische Studien, wonach der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs verursacht. Es wurde auch ein Zusammenhang zwischen Magenkrebs beobachtet, allerdings ist die Beweislage nicht überzeugend.

Der Begriff „verarbeitet“ bezieht sich auf Fleisch, das durch Einkochen, Einsalzen, Pökeln, Räuchern, Trocknen, Fermentieren oder andere Verarbeitungsprozesse zur Verstärkung des Geschmacks oder der Verbesserung der Haltbarkeit, verändert wurde.

Die meisten verarbeiteten Fleischprodukte enthalten Schwein und Rind. Verarbeitetes Fleisch kann aber auch andere rote Fleischsorten, Geflügel, Schlachtnebenerzeugnissen oder Fleischnebenprodukte (z.B. Blut) enthalten.

Was genau ist „verarbeitetes Fleisch“?

Als Beispiele für verarbeitete Fleischwaren nennt die WHO u.a. Hot Dogs, Schinken, Wurst, Corned Beef (gepökeltes Rindfleisch in der Dose), Biltong (luftgetrocknetes Rind- oder Wildfleisch), Beef Jerky (Trockenfleisch), Fleischkonserven, sowie andere Fleischzubereitungen und Soßen auf Fleischbasis.

Laut Definiton sind „Fleischerzeugnisse“ verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.

Der Ausdruck „Fleischzubereitungen“ bezeichnet definitionsgemäß frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.

Von Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen abzugrenzen ist „frisches Fleisch“, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschließlich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch.

Je nach Verarbeitungstechnik lassen sich Fleischerzeugnisse wie folgt gruppieren:

Fleischerzeugnisse	Beispiele
Rohwürste:	Schnittfest, z.B. Schinkenplockwurst, Rohe Schinkenwurst, Salami, Schlackwurst, Cervelatwurst, Schinkenmettwurst, Feldkieker, Westfälische grobe Mettwurst, Luftgetrocknete Mettwurst, Aalrauchmettwurst, Plockwurst, Rohe Knoblauchwurst, Rohe Krakauer, Touristenwurst, Mettwurst in Enden (Mettenden), Räucherenden, Colbassa, Kabanossi, Kiolbasse, Polnische, Berliner Knacker, Bauernbratwurst, Bauernseufzer, Geräucherte Bratwurst, Debreziner, roh, Ahle Wurst, Rote Wurst, Dürre Runde, Thüringer Knackwurst, Peitschenstecken, Pfefferbeißer, Landjäger, Peperoni, Kaminwurzen, Bauernschübling, Rauchpeitschen Streichfähig, z.B. Teewurst, Teewurst Rügenwalder Art, Grobe Teewurst, Mettwurst, Streichmettwurst, Rindswurst, Braunschweiger Mettwurst, Braunschweiger, Pfeffersäckchen, Grobe Mettwurst, Zwiebelmettwurst, Zwiebelwurst, Frische Mettwurst, Vesperwurst, Pfeffersäckchen grob, Frühstückswurst, Schmierwurst, fette Mettwurst
Brühwürstchen:	Würstchen nach Frankfurter Art, Schinkenwürstchen, Delikatess-Würstchen, Wiener, Bockwurst, Würstchen, Saftwürstchen, Cocktailwürstchen, Dünne, Münchner, Dampfwurst, Saitenwürstchen, Bouillonwürstchen, Fleischwürstchen, Jauersche, Knobländer, Pfälzer, Augsburger, Regensburger, Debreziner, Jagdwürstchen, Brühpolnische, Bauernwürstchen, Bauernwurst, Bauernseufzer, Krainer, Schützenwurst, Peitschenstecken, Dicke, Knackwurst, Rote, Servela, Klöpfer, Knacker, Rindswurst, Schüblinge, Knacker, Schüblinge, Servela, Klöpfer, Rote, Kalbsbratwurst, Weißwurst, Wollwurst, Geschwollene, Münchner Weißwurst, Stockwurst, Weißwurst einfach, Lungenwurst, Berliner Dampfwurst, Kümmelwurst, Grobe Bratwurst, Schweinsbratwürstchen, Schweinswürstchen, Fränkische Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Hessische Bratwurst, Rostbratwurst, Treuchtlinger, Rheinische grobe Bratwurst, Bratwurst, Rheinische Bratwurst, Schlesische Bratwurst, Rostbratwurst
Brühwürste, fein zerkleinert:	Lyoner, Schinkenwurst, Norddeutsche Mortadella, Pariser Fleischwurst, Rheinische Fleischwurst, Frankfurter Fleischwurst, Kalbfleischwurst, Kalbfleischkäse, Breslauer, Sardellenwurst, Fleischwurst, Stadtwurst, Bremer Gekochte, Fleischkäse, Leberkäs(e), Schnittfeste, Leberwurst, Leberrolle, Bayerischer Leberkäs(e), Knoblauchwurst, Kasseler Kochwurst, Fleischwurst, Stadtwurst, Fleischkäse, Mosaikpastete, Schachbrettpastete, Fleischsalatgrundlage, Gelbwurst, Kalbskäse, Weißer Fleischkäse, Weiße im Ring, Weiße Lyoner
Grobe Brühwurst:	Bierwurst, Bayerische Bierwurst, Göttinger, Blasenwurst, Kochsalami, Tiroler, Krakauer , Jagdwurst (süddeutsche Art), Celler Gekochte, Bierkugel, Jagdwurst norddeutsche Art, Grobe Schinkenwurst, Gefüllte Schweinsbrust, Gefüllter Schweinsfuß, Gefüllter Schweinskopf, Grobe Lyoner, Stuttgarter, Bierwurst, Hildesheimer, Grobe Stadtwurst, Nürnberger Stadtwurst, Frühstücksfleisch, Stuttgarter Leberkäs(e), Römerbraten, Wienerbraten, Bierkugel, Senatorenwurst, Grober Leberkäs(e), Grober Fleischkäse, Roter Fleischkäse, Grobe Fleischwurst, Schweinskäse, Gebrühte Knoblauchwurst, Gebrühte Krakauer, Cabanossi, Gebrühte Touristenwurst, Gebrühte Krakauer, Schweinskopfwurst, Weißer Schweinskäse, Weiße grobe Lyoner
Brühwurst mit Einlagen:	Bierschinken, Rinder-Bierschinken, Geflügel-Bierschinken, Schinkenpastete, Filetpastete, Imitierte Wildschweinpastete, Presskopf, Ansbacher, Eisbeinpastete, Süddeutsche Mortadella, Zungenwurst, Zungenpastete, Zungenroulade, Herzwurst, Zigeunerwurst, Paprikaspeckwurst, Milzwurst
Kochstreichwürste:	Pasteten, z.B. Leberpastete, Leberparfait, Gänseleberpastete, Geflügelleberpastete, Geflügelpastete, Wildpastete, Filetpastete, Zungenpastete und andere Kochstreichwurstpasteten Leberwürste, z.B. Delikatessleberwurst, Leberwurst, feine Leberwurst, Kalbsleberwurst, Kalfleisch-Leberwurst, Trüffelleberwurst, Champignonleberwurst, Hildesheimer Leberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Aachener Leberwurst, Berliner Feine Leberwurst, Kölner Leberwurst, Fleisch-Leberwurst, Grobe Leberwurst, Gutsleberwurst, SchinkenLeberwurst, Kassler Leberwurst, Gänseleberwurst, Pommersche Gänseleberwurst, Leberwurst, Gutsleberwurst, Streichleberwurst, Braunschweiger Leberwurst, Frankfurter Leberwurst, Fränkische Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Hausmacherleberwurst, Hamburger Landleberwurst, Hannoversche Leberwurst, Hessische Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Schwarzwälder, Leberwurst, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst, Hausmacherleberwurst, Bauernleberwurst, Landleberwurst, Griebenleberwurst, Zwiebelleberwurst, Geflügelleberwurst, Putenleberwurst, Lebercreme, Lippische Leberwurst, Leberwürstchen, frische Leberwürstchen, Schlachtschüssel-Leberwurst, Siedleberwurst, Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst, Grützwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)
Kochmettwürste:	Schinkencreme, Gekochte Mettwurst, Westfälische gekochte Mettwurst, Kochmettwurst, Hamburger Gekochte, Hessische Kartoffelwurst, Gekochte Mettwurst mit Schnauze, Gekochte Zwiebelmettwurst, Zwiebelmettwurst, Kohlwurst, Schmorwurst, Pfälzer Saumagen, Gekochte Zwiebelwurst, Zwiebelwurst, Rinderwurst, Schmalzfleisch, Norddeutsche Fleischwurst, Knappwurst, Knackwurst, Weiße Graupenwurst, Westfälische Grützwurst, Kartoffelwurst, Knipp, Pfannenschlag, Semmelwürstchen, Semmelwurst, Weckewerk, Wurstebrei, Hannoversche Weißwurst, Hannoversche Weiße, Hannoversche Weißgekochte, Harzer Weiße, Pinkel
Blutwürste:	Filet-Rotwurst, Böhmische Rotwurst, Schlegelwurst, Blutwurst mit Einlagen, Zungenrotwurst, Zungenblutwurst, Zungenwurst, Berliner Zungenwurst, Zungenpastete, Delikatess-Rotwurst, Thüringer Blutwurst I a, Leberrotwurst, Schinkenrotwurst, Gutsrotwurst, Gutsfleischwurst, Fleischrotwurst, Berliner Fleischwurst, Pariser Blutwurst, Fleischmagen, Fleischblutmagen, Fränkischer Rotgelegter, Würzburger Rotgelegter, Thüringer Blutwurst, Dresdner Blutwurst, Schlesische Blutwurst, Rotwurst, Calenberger Rotwurst, Bauernrotwurst, Hausmacher Rotwurst, Landrotwurst, Roter Schwartemagen, Blutpresssack, Roter Presssack, Schwarzer Presssack, Blutpresskopf, Roter Presskopf, Presswurst, Berliner Presswurst, Blutwurst, Rheinische Blutwurst, Sächsische Blutwurst, Bauernblutwurst, Landblutwurst, Speckwurst, Speckblutwurst frisch, Touristenwurst, Griebenwurst, Pfefferwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz, Schwarzwurst, Hausmacher Blutwurst, Frische Blutwürstchen, frische Blutwurst, Berliner frische Blutwurst, frische Blutwurst mit Semmeln, Beutelwurst, Boudin, Schwarze Graupenwürstchen, Grützblutwurst, rote Grützwurst, Möpkenbrot, Panhas, Tiegelblutwurst, Tollatschen, Rote Wellwurst, Wurstebrot, Mengwurst, Mischwurst
Sülzwürstchen:	Sülzen, z.B. Schinkensülze, gewürfelter Schinken in Aspik (Gelee), Delikatess-Fleischsülze, Fleischsülze, Berliner Schinkensülze, Schinkentorte, Bratensülze (Spießbratensülze), Karbonadensülze, Sülztörtchen, Schinkensülzwurst, Kalbfleischsülze, Schwedische Kalbfleischsülze, Kalbfleisch-Sülzpastete, Kalbfleisch, gewürfelt in Aspik, gewürfeltes Rindfleisch in Aspik, Geflügelsülze, Geflügelsülzwurst, Gewürfeltes Geflügelfleisch in Aspik (Gelee), Zungensülze, Zunge gewürfelt in Aspik, Zunge in Scheiben in Aspik, Fleischsülze, Fleisch-Sülzwurst, Delikatess-Sülze, I a-Sülze, Eisbeinsülze, Sülz-Fleischwurst, Gelegter Schweinskopf, Schweinskopf in Aspik, Hannoversche Sülzwurst, Delikatess-Schweinskopfsülze, Weinsülze, Sülze, Bauernsülze, Hausmachersülze, Schweinskopfsülze, Sülzwurst, Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Fränkische Fleisch-Sülzwurst, Schweinskopfsülzwurst, gewürfelter Schweinskopf, Sülzpresssack, weißer Presssack, Hausmacher Presssack, Sülze einfach, Rindssülze einfach, Sülzwurst einfach, Innereien-Sülze, Knöchelsülze, Knöcherlsülze, Spitzbeinsülze, Ohrensülze, Rüsselsülze, Ochsenmaulsülze, Wurstsülze, Aufschnittsülze, Blutwurst-Sülze Corned meat, z.B. Corned Beef, Corned beef mit Gelee, Deutsches Corned beef, Kraftfleisch vom Rind, Rindfleischsülze, Rindfleisch in Aspik, fein zerkleinert Presswurst, z.B. Weißer Fleischmagen, Kümmelmagen, Schinkenmagen, Schinkenpresskopf, Wiener Presskopf, Schinken-Presswurst, Weiße Rollwurst, Fleisch-Sülzwurst, Schinkensülzwurst, Weißgelegter, Hessischer Presskopf, Mannheimer Presskopf, Presswurst, Kasseler Schwartenmagen, Pfälzer Hausmacher Schwartenmagen, Gothaer grobe Sülze, Presssülze, Sülzwurst, Presssülzwurst, Presskopf weiß, Fleischpresssack, Salvenatwurst, Fränkische Fleischsülze, Schweinskopfsülzwurst, Zungenpresskopf, Rüssel-Pressmagen, Presssack einfach, Fränkischer Schwartenmagen, Schwartenwurst, Schwärtchenwurst, Presskopf, Presssack, Presssäckl, Hausmacher Presssack, Ansbacher Presssack, Hessischer Presssack, Leberpresssack, Hausmacher Leberpresssack, Oberfränkischer Presssack, Weißer Presssack, Weißer Magen, Schwartenmagen, Rheinischer Schwartenmagen, Fuldaer Schwartenmagen, Hamburger Dauerschwartenmagen, Hausmacher Schwartenmagen, Oberhessischer Schwartenmagen, Göttinger Schwartenmagen, Bauernsülze, Hausmacher Sülze, Kopfsülze, Rheinische Sülze, Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Weiße Zungenwurst
Gegarte Pökelfleisch- erzeugnisse:	Schinken, Geräuchertes, gegart, Geselchtes, gegart, Schwarzgeräuchertes, Pökelfleisch, gegart, Gekochtes Surfleisch, Pökelbraten, Gekochter Rinderschinken, Gekochtes Rinderpökelfleisch, Gekochter Kalbsschinken, Gekochte Kalbskarbonade, Rohkasseler zum Selbstkochen oder Surfleisch, Eisbein in Gelee, Schinken in Aspik, Sülzkotelett, Schweinskopf gewürfelt in Aspik, Eisbein gewürfelt in Aspik, Schinken gewürfelt in Aspik, Putenfleisch gewürfelt in Aspik, Schäufele, Beinschinken, Prager Schinken mit Knochen, Nussschinken, Formfleisch-Schinken, Gekochter Pökelkamm (Nacken-Kasseler, Kasseler-Kamm), Kasseler, Nacken-Kasseler, Kasseler Kamm, Kasseler Bauch), Kasseler Rippenspeer, Kasseler Rippchen, Pökelrippchen, Gekochtes Ripperl, Gekochte Pökelkarbonade, Filet-Kasseler (Lummer-Kasseler), Gekochter Lachsschinken, Kaiserfleisch, Gepökelte Schälrippchen, Gekochter Bauchspeck (Gekochter Frühstücksspeck, Kasseler Bauch, Gegarter Pökelbauch, Gekochtes Pökelwammerl usw.), Pariser Rolle, gegart, Eisbein, gepökelt (Schweinshaxe, gepökelt, Gekochte Pökelhaxe, Surhaxe, Gekochte Räucherhaxe), Eisbein in Gelee, Pökelbrust (Gepökelte Rindsbrust), Gerollte Kalbsbrust, gepökelte (Gepökelte Kalbsbrust, gerollt), Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge)
Rohe Pökelfleisch- erzeugnisse:	Rohschinken, z.B. Rohschinken, Rohschneider, Knochenschinken, Spaltschinken, Kernschinken, Kronenschinken, Papenschinken, Bauernschinken, Landschinken, Nussschinken, Schinkenspeck, Schinkenecke, Eckschinken, Rinderrauchfleisch, Neuenahrer Rauchfleisch, Hamburger Rauschfleisch, Nagelholz, Lachsschinken, Truthahn-Lachsschinken, Lachsfleisch, Karbonadenschinken, Räucherling, Räucherlendchen, Schulterspeck, Räucher-Nacken, Karbonaden-Rauchfleisch, geräuchertes Eisbein, geräuchertes Rinderfilet, gepökelte Gänsebrust, gepökelte Truthahnoberkeule, Bauchspeck, Frühstücksspeck, Dörrfleisch, Bei Delikatess-Bauchspeck, Delikatess-Frühstücksspeck
Erzeugnisse aus gewolftem o. ähnlich zerkleinertem Fleisch:	Entsprechende Fertigprodukte aus Fleisch, wie z.B. Hacksteak, Deutsches Beefsteak, Hackbeefsteak, Hamburger, Beefburger, Cheeseburger, Frikadelle, Boulette, Bratklops, Fleischküchle, Fleischpflanze(r)l, Hackbraten (Falscher Hase), Fleischkloss, Fleischklösschen, Fleischklops, Fleischknödel, Fleischbällchen, Wellklops, Rouladen, Fleischröllchen
Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch:	Entsprechende Fertigprodukte aus Fleisch, wie z.B. Frikassee, Hühnerfrikassee, Ragout, Ragout fit, Würzfleisch, Gulasch, Rindfleisch im eigenen Saft, Schweinefleisch im eigenen Saft, Döner Kebab, Döner Kebap, Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap, Chicken Nuggets
Trockenfleisch/ Dörrfleisch:	Getrocknete Fleischstreifen oder Fleischstücke, z.B. Billtong, Beef jerkey etc., Rousong/ "Fleisch-Wolle"/ Asian Pork Floss (getrocknete Fleisch-Fasern aus Rind, Huhn oder Schein)
Sonstiges:	Fleischextrakt (z.B. Rindfleischextrakt, Geflügelfleischextrakt), Soßen auf Fleischbasis
Quellen: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF) | FAO "Categories of processed meat products"

„Verarbeitetes Fleisch“ geht somit über Wurstwaren hinaus und beinhaltet zudem u.a. noch hitzekonservierte Fleischerzeugnisse, tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse, Ragout fin und Soßen auf Fleischbasis. Es macht einen Unterschied, ob man zuhause selbst Königsberger Klopse aus frischem Kalbs- und Rinderhack herstellt oder im Supermarkt zur Konservendose greift.

Generell kann man sich merken, dass vor allem Fertigprodukte aus Fleisch unter „verarbeitetes Fleisch“ fallen. Verarbeitetes Fleisch ist kein frisches Fleisch. Mit anderen Worten: es wurde etwas damit getan, um die Haltbarkeit zu verlängern oder den Geschmack zu verändern. Schinken, Speck, Salami, Chorizo, Würstchen und Salami sind gute Beispiele.

Steak oder Hackfleisch fallen nicht unter verarbeitetes Fleisch. Frisches Fleisch, das man durch den Fleischwolf dreht, ist es also nicht mit verarbeitetem Fleisch gemeint.

Warum wurden nur rotes und verarbeitetes Fleisch untersucht?

Ein Internationales Beratungsausschuss, der sich im Jahre 2014 traf, stufte rotes und verarbeitetes Fleisch als hoch priorisiert für eine Bewertung durch das IARC Monographs Programme ein.

Diese Empfehlung beruhte auf epidemiologische Studien, die darauf hindeuten, dass geringfügige Risikoerhöhungen für verschiedene Krebsarten mit einem hohen Konsum von rotem oder verarbeitetem Fleisch verbunden sein könnten.

Obwohl diese Risiken gering sind, könnten sie für das Gesundheitswesen dennoch von Bedeutung sein, da viele Menschen weltweit Fleisch essen und der Fleischkonsum in Niedrig- und Mittellohn-Ländern zunimmt.

Auch wenn einige Gesundheitsbehörden bereits jetzt empfehlen, den Verzehr von Fleisch zu begrenzen, so zielen diese Empfehlungen meistens auf die Reduzierung von anderen Gesundheitsrisiken ab. Daher war es der IARC wichtig, maßgebliche wissenschaftliche Erkenntnisse über Krebsrisiken zu liefern, die mit dem Verzehr von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch verbunden sind.

Welche Auswirkungen hat Fleischkonsum?

Laut WHO variiert der Verzehr von Fleisch von Land zu Land stark. Die Ausmaße reichen von einigen wenigen Prozent bis zu 100 Prozent der Menschen, die – je nach Land – rotes Fleisch essen. Bei denen, die verarbeitetes Fleisch essen, fallen die Dimensionen ein wenig kleiner aus.

Die Experten kamen zu dem Schluss, dass der tägliche Verzehr von 50 g verarbeitetem Fleisch das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent erhöht.

Laut Dr. Kurt Straif, Leiter der IARC-Monographien Programms, bleibt das Risiko für den Einzelnen, aufgrund des Verzehrs von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs zu entwickeln, zwar gering. Allerdings steige das Risiko mit der verzehrten Fleischmenge an.

In Anbetracht der großen Anzahl an Menschen, die verarbeitetes Fleisch konsumieren, sei der umfassende Einfluss auf Krebserkrankungen wichtig für das Gesundheitswesen.

Die IARC-Arbeitsgruppe betrachtete mehr als 800 Studien, die den Zusammenhang zwischen mehr als einem Dutzend Krebsarten und dem Verzehr von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch in vielen Ländern und Bevölkerungsgruppen mit diversen Ernährungsweisen untersuchten. Die stärkste Beweiskraft kam aus großen prospektiven Kohortenstudien, die in den letzten 20 Jahren durchgeführt wurden.

Und nun?

Die Ergebnisse der WHO stützen die aktuelle Gesundheitsempfehlung, den Verzehr von Fleisch einzuschränken, so Dr. Christopher Wilde, Direktor der IARC. Zugleich habe rotes Fleisch auch einen Nährwert.

Daher seien die Ergebnisse der Auswertung wichtig, damit Regierungen und internationalen Regulierungsbehörden Risikobewertungen durchführen können, um Risiken und Vorteile des Verzehrs von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch abwägen und die bestmöglichen Ernährungsempfehlungen liefern zu können.

Wie viel Fleisch empfiehlt die DGE?

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt seit Langem, den Verzehr von Fleisch und Fleischproduken zu beschränken. Laut den 10 Regeln der DGE für eine vollwertige Ernährung können Milch und Milchprodukte täglich, Fisch ein- bis zweimal in der Woche und Fleisch, Wurstwaren, sowie Eier in Maßen verzehrt werden.

Diese tierischen Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z.B. Calcium in Milch oder Jod, Selen und Omega-3-Fettsäuren in Seefisch. Bei Fisch sollte man sich für Produkte mit anerkannt nachhaltiger Herkunft entscheiden.

Und was ist mit Fleisch und Wurstwaren? Hier lautet die Empfehlung der DGE:

„Im Rahmen einer vollwertigen Ernährung sollten Sie nicht mehr als 300 – 600 g Fleisch und Wurst pro Woche essen. Fleisch ist Lieferant von Mineralstoffen und Vitaminen (B1, B6 und B12). Weißes Fleisch (Geflügel) ist unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten als rotes Fleisch (Rind, Schwein). Bevorzugen Sie fettarme Produkte, vor allem bei Fleischerzeugnissen und Milchprodukten.“

Konkret werden für tierische Produkte folgenden Mengen empfohlen (wöchentlich):

• 300 – 600 g fettarmes Fleisch (zubereitet) und fettarme Wurst und
• 1 Portion (80 – 150 g) fettarmen Seefisch (zubereitet) und
• 1 Portion (70 g) fettreichen Seefisch (zubereitet) und
• bis zu 3 Eier (inkl. verarbeitetes Ei)

So mancher Fleischfreund könnte jetzt meinen: „Was, nur 300 bis 600 g Fleisch und Wurst PRO WOCHE?“. Einige verzehren diese Menge am Tag… und womöglich auch noch täglich. Denn Deutsche essen gerne Fleisch.

Fleischkonsum in Deutschland

Laut dem Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V. (BVDF) lag der Fleischverzehr in Deutschland im Jahre 2014 bei 60,3 kg pro Kopf. Das entspricht durchschnittlich 165 g am Tag und fast 1,2 kg pro Woche – doppelt so viel, wie die DGE empfiehlt.

Der Fleischwarenverzehr lag im Jahr 2014 bei 29,5 kg pro Kopf. Unter den beliebtesten Wurst- und Fleischwaren liegt die Salami mit 2,5 kg/Jahr vorn, gefolgt von Kochschinken mit 2,3 kg, sowie Fleischwurst mit 2,0 kg und rohem Schinken mit 2,0 kg.

Deutsche essen gerne Fleisch. Eine repräsentative Forsa-Umfrage im Auftrag des Magazins „Stern“ ergab, dass mehr als zwei Drittel (71 Prozent) der Bundesbürger mehrmals pro Woche Fleisch oder Wurst essen – wobei Männer mit 80 Prozent häufiger zu Fleisch und Fleischprodukten greifen, als als Frauen (63 Prozent).

14 Prozent essen nur einmal in der Woche Fleisch oder Wurst, 10 Prozent noch seltener. Ganz auf Fleisch und Wurst verzichten nur 4 Prozent. Von den Befragten, die überhaupt kein Fleisch und keine Wurst essen, ernähren sich 11 Prozent vegan. 29 Prozent wählen beim Einkauf „meistens“ Fleisch und Wurst aus ökologischer Erzeugung, 42 Prozent „selten“ und 20 Prozent „nie“.

Schweinefleisch liegt mit einem statistischen Pro-Kopf-Verzehr von 38,2 kg deutlich an der Spitze der Verbrauchergunst. Als wichtigste Ursachen hierfür nennt der BVDF die demografische Entwicklung und die stets weiter zunehmende Entwicklung hin zum Außer-Haus-Verzehr.

Ein weiterer Einflussfaktor auf den Verbrauch sind die Preisrelationen zwischen den Fleischarten, von denen das Geflügelfleisch mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 11,5 profitiert. Der Verzehr von Rindfleisch lag bei 8,9 kg. Lediglich 0,5 kg entfielen auf den Verzehr von Schaf- und Ziegenfleisch. Andere Fleischarten (insbesondere Innereien, Wild, Kaninchen) sind mit 1,2 kg zu veranschlagen.

Nachdem die Fleischnachfrage im Jahr 2013 aufgrund der gestiegenen Verbraucherpreise einen Tiefpunkt erreicht hatte, ist der Gesamtverbrauch 2014 wieder um 2,8 Prozent auf 42,2 Mio. t gestiegen. Auch die Fleischerzeugung stieg in Deutschland und der EU im vergangenen Jahr auf Rekordniveau. Ebenso legte die Produktion der Fleischwarenindustrie wieder zu.

Dennoch nehmen die Fleisch- und Fleischwareneinkäufe privater Haushalte hierzulande in sehr geringem Maße weiter ab.  So ist der Fleischverbrauch in Deutschland in den vergangenen drei Jahren nahezu konstant (60,8 kg in 2012, 60,7 kg in 2013, 60,3 kg in 2014). Grund hierfür ist vor allem, dass immer weniger zuhause gekocht, sondern außer Haus gegessen wird.

Schaut man sich das beliebteste Fast Food der Deutschen an, so wird die Mehrheit der Snacks mit verarbeitetem Fleisch zubereitet.

DGE: mehr Ballststoffe, weniger Fleisch

Die DGE erklärte bereits in einer älteren Presseerklärung aus dem Jahre 2011, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch und Fleischprodukten, sowie alkoholischen Getränken, das Darmkrebsrisiko erhöht, ebenso wie eine erhöhte Körperfettmasse.

Die sich daraus ergebenden Ernährungsempfehlungen zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos lauten: weniger Fleisch und Fleischprodukte und weniger Alkohol. Bei der Ernährung sollten pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt bevorzugt werden.

Hier werden allen voran Vollkornprodukte (Brot, Nudeln, Reis und anderen Getreideprodukte als Vollkornvarianten), gefolgt von Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten empfohlen. Weitere, von Krebsfachgesellschaften genannten Empfehlungen zur Prävention von Dickdarmkrebs sind: nicht rauchen, Übergewicht vermeiden, mehr bewegen und Früherkennungsuntersuchungen wahrnehmen.

Auch in einer Pressemitteilung aus dem Jahre 2013 zur Überarbeitung der 10 Regeln der DGE für eine vollwertige Ernährung hieß es bereits: „Studienergebnisse haben gezeigt, dass rotes Fleisch und Fleischerzeugnisse daraus das Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs erhöhen.“ 

Auch hier lautet die Empfehlung, sowohl aus präventiven Aspekten, als auch im Sinne einer nachhaltigen Ernährung, überwiegend pflanzliche Lebensmittel zu wählen:

„Eine erhöhte Zufuhr von Gemüse und Obst hat risikosenkende Effekte z. B. bei Bluthochdruck, koronarer Herzkrankheit und Schlaganfall. Eine gesteigerte Zufuhr von Vollkornprodukten senkt bspw. das Gesamt- und LDL-Cholesterol im Blut.“

Verarbeitetes Fleisch so krebserregend wie Rauchen?

Verarbeitetes Fleisch, wie Würstchen und Schinken wurden als „krebserregend für den Menschen“ (Group 1) klassifiziert. Das Rauchen von Tabak und Asbest werden beide ebenfalls als krebserregend für den Menschen (Group 1) eingestuft. Eine Liste der Klassifikations-Gruppen der WHO gibt es hier.

Heißt das nun, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch genauso krebsserregend ist wie Rauchen und Asbest? Nein. Zwar wurde verarbeitetes Fleisch in der gleichen Kategorie für Krebsursachen eingestuft, wie Rauchen und Asbest. Das bedeutet aber nicht, dass alle drei gleich gefährlich sind.

Die IARC-Klassifizierung beschreibt die Stärke des wissenschaftliche Erkenntnisse über einen Stoff als Ursache für Krebs, anstatt die Höhe des Risikos zu beurteilen. Mit anderen Worten: Tabak und Arsen sind nicht genauso krebserregend, wie verarbeitetes Fleisch. Krebserregend sind sie aber alle.

Wie viele Krebstodesfälle gibt es durch den Verzehr von verarbeitetem Fleisch?

Der regelmäßige Verzehr von verarbeitetem Fleisch erhöht das Krebsrisiko. Aber was heißt das in Zahlen? Wie viele Krebsfälle pro Jahr sind eigentlich auf den Konsum von verarbeitendem Fleisch und rotem Fleisch zurückzuführen?

Nach den jüngsten Schätzungen des Global Burden of Disease Project, einer unabhängigen wissenschaftliche Forschungseinrichtung, sind weltweit etwa 34.000 Krebstodesfälle pro Jahr auf Ernährungsweisen mit einem hohen Anteil an verarbeitetem Fleisch zurückzuführen.

Der Verzehr von rotem Fleisch wurde noch nicht als Ursache für Krebs festgestellt. Würden sich die berichteten Zusammenhänge jedoch als kausal darstellen, könnte der Verzehr von rotem Fleisch nach Einschätzungen des Global Burden of Disease Project für weltweit 50.000 Krebstodesfällen pro Jahr verantwortlich sein.

Zum Vergleich: auf das Rauchen von Tabak sind weltweit über 1 Million Krebstote pro Jahr zurückzuführen, gefolgt von Alkoholkonsum mit 600.000 Todesfällen jährlich und mehr als 200.000 Todesfällen pro Jahr infolge von Luftverschmutzung.

Welche Gefahr geht von rotem und verarbeitetem Fleisch aus?

Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch wurde in den überprüften Studien mit einem geringfügig höheren Krebsrisiko in Verbindung gebracht. Generell stieg das Risiko in diesen Studien mit der Menge des verzehrten Fleisches an.

Eine Datenalanyse auf Basis von 10 Studien schätzt, das jede täglich verzehrte Portion verarbeiteten Fleisches von 50 Gramm das Darmkrebsrisiko um etwa 18 Prozent erhöht.

Das Krebsrisiko, welches sich auf den Verzehr von rotem Fleisch bezieht, ist schwer einzuschätzen, da die Beweislage, dass rotes Fleisch Krebs erzeugt, nicht so stark ist. Sollte sich jedoch auch der Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Darmkrebs nachweislich als kausal darstellen, weisen die Daten aus denselben Studien darauf hin, dass das Darmkrebsrisiko pro 100 Gramm täglich verzehrter Menge an rotem Fleisch um 17 Prozent steigen könnte.

Beispiel: Laut Robert-Koch-Institut liegt das Risiko für einen 65-jähriger Mann, in den nächsten 10 Jahren an Darmkrebs zu erkranken, bei 2,4 Prozent (siehe Tabelle „Erkrankungs- und Sterberisiko in Deutschland nach Alter und Geschlecht“ [PDF]). Pro Verzehrmenge an 50 g verarbeitetem Fleisch am Tag, steigt das Risiko um 18 Prozent (also bei 50 g Wurst am Tag auf 2,8 Prozent, bei 100 g Wurst am Tag auf 3,3 Prozent usw.).

Anders gesagt: von 1.000 Männern im Alter von 65 Jahren, erkranken in den nächsten 10 Jahren 24 an Darmkrebs. Wenn diese nun 100 g Wurst pro Tag mehr essen, steigt die Zahl der Darmkrebserkrankungen um 9 Leute auf 33 Männer an. Das Erkrankungsrisiko steigt damit relativ gering an.

Die folgende Tabelle zeigt, wie sich das Erkrankungs- und Sterberisiko in Deutschland nach Alter und Geschlecht durch den Verzehr von Wurstwaren ändert:

	Erkrankungsrisiko	Erkrankungsrisiko bei Verzehr von täglich ...
Männer im Alter von	in den nächsten 10 Jahren	50 g Wurst	100 g Wurst
35 Jahren	0,1 %	0,1 %	0,1 %
45 Jahren	0,4 %	0,5 %	0,7 %
55 Jahren	1,3 %	1,5 %	1,8 %
65 Jahren	2,4 %	2,8 %	3,3 %
75 Jahren	3,4 %	4,0 %	4,6 %
Frauen im Alter von	in den nächsten 10 Jahren	50 g Wurst	100 g Wurst
35 Jahren	0,1 %	0,1 %	0,1 %
45 Jahren	0,3 %	0,4 %	0,4 %
55 Jahren	0,7 %	0,8 %	1,0 %
65 Jahren	1,4 %	1,7 %	1,9 %
75 Jahren	2,4 %	2,8 %	3,3 %
Quelle: Modifiziert nach Tabelle 3.5.2 aus "Krebs in Deutschland" (Kapitel als PDF)

Laut IARC-Arbeitsgruppe lassen die verfügbaren Daten jedoch keine Rückschlüsse darauf zu, ob sich die Risiken bei Kindern, älteren Menschen, Frauen oder Männern unterscheiden. Und was ist mit Personen, die bereits an Darmkrebs erkrankt sind? Sollten diese jetzt aufhören, rotes Fleisch zu essen? Auch für diese Personengruppe lassen sich auf Basis der verfügbaren Daten keine Rückschlüsse über entwaige Risiken ziehen.

Ist das Risiko bei beiden Fleischsorten vergleichbar?

Die Risiken beim Verzehr einer typischen Portion von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch sind ähnlich hoch. Im Durchschnitt ist das Risiko bei verarbeitetem Fleisch geringer, als bei rotem Fleisch. Allerdings wurde der Verzehr von rotem Fleisch nicht als Krebsursache festgestellt.

Was macht rotes und verarbeitetes Fleisch krebserregend?

Fleisch setzt sich aus mehreren Komponenten, wie Häm-Eisen, zusammen. Bei Häm-Eisen handelt es sich um einen Eisen-Protein-Komplex. In tierischen Lebensmitteln, insbesondere im Fleisch, liegen 40 bis 60 Prozent des Eisengehalts als Häm-Eisen vor.

Ebenso kann Fleisch chemische Stoffe enthalten, die sich während des Verarbeitungsprozesses oder Kochvorgangs bilden. Als Beispiele für krebserregende Stoffe, die bei der Fleischverarbeitung entstehen, nennt die WHO N-Nitroso-Verbindungen und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Das Erhitzen von rotem oder verarbeitetem Fleisch erzeugt laut WHO zudem Heterozyklische Aromatische Amine (HAA), sowie andere chemische Stoffe, darunter polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die auch in anderen Nahrungsmitteln und verschmutzter Luft enthalten sind.

Bei einigen dieser chemischen Stoffe ist die krebserregende Wirkung bekannt oder sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Aber trotz dieses Wissens ist noch nicht umfassend bekannt, wie genau rotes oder verarbeitetes Fleisch zu einer Erhöhung des Krebsrisikos beitragen.

Können Konservierungsmethoden (z.B. Einsalzen, Pökeln, Tiefkühlen oder Bestrahlung) das Risiko beeinflussen? Laut WHO können verschiedene Methoden des Konservierens zur Bildung von Karzinogenen, wie z.B. N-Nitroso-Verbindungen, führen. Ob und in welchem Ausmaß dies zum Krebsrisiko beiträgt, ist jedoch nicht bekannt.

Sollte ich jetzt aufhören, Fleisch zu essen?

Die Arbeitsgruppe der WHO konnte zwar bewiesen, dass verarbeitetes Fleisch das Darmkrebsrisiko erhöht. Aber ist das gleich ein Grund, komplett auf Fleisch zu verzichten?

Diese Frage muss jeder für sich selbst beantworten. Laut WHO hat der Verzehr von Fleisch durchaus bekannte, gesundheitliche Vorteile. Allerdings sagt die WHO auch, dass viele nationale Gesundheitsempfehlungen lauten, die Menge an verarbeitetem Fleisch und rotem Fleisch einzuschränken, da diese mit einem höheren Sterberisiko durch Herzkrankheiten, Diabetes und anderen Erkrankungen verbunden sind.

Aber wie viel Fleisch ist „sicher“ bzw. gesundheitlich unbedenklich zum Verzehr? Auch auf diese Frage gibt es keine klare Antwort. Laut IARC-Studie steigt das Risiko mit der Menge an verzehrtem Fleisch an. Allerdings erlauben die bei der Auswertung verfügbaren Daten keine Aussage darüber, ob es eine unbedenkliche Verzehrmenge gibt.

Gibt es sichere(re) Methoden bei der Fleischzubereitung?

Laut WHO entstehen mehr von bestimmten krebserregenden Stoffen (wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterocyclische aromatische Amine), wenn bei hohen Temperaturen gekocht wird oder wenn die Nahrung direkten Kontakt mit einer Flamme oder einer heißen Oberfläche hat (wie beim Grillen oder Braten).

Solche Garverfahren mit hohen Temperaturen erzeugen Verbindungen, die zum krebserregenden Risiko beisteuern können, allerdings ist deren Einfluss noch nicht umfassend geklärt. Auch lässt die von der IARC-Arbeitsgruppe untersuchte Datenbasis keine Rückschlüsse darauf zu, wie die Garmethode das Krebsrisiko beeinflusst.

Und was ist mit rohem Fleisch? Sind Rindertatar, Mettbrötchen sicherer, als gegartes Fleisch? Das lässt sich so nicht sagen. Im Rahmen der ausgewerteten Studien waren keine Daten verfügbar, die Rückschlüsse auf diese Frage in Bezug auf das Krebsrisiko zulassen. Jedoch sollte separat auch die Infektionsgefahr durch den Verzehr von rohem Fleisch im Auge behalten werden.

Sind andere Fleischsorten oder Fisch unbedenklicher?

Rotes Fleisch wurde von der IARC-Arbeitsgruppe als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft. Trotz eingeschränkter Beweiskraft stellt sich die Frage, ob es eine Sorte an rotem Fleisch gibt, die sicherer oder unbedenklicher ist.

Laut WHO haben einige Studien den Zusammenhang zwischen den Krebsrisiken und verschiedenen Sorten roten Fleisches (z.B. Rind und Schwein), sowie verschiedenen Arten an verarbeiteten Fleischwaren (z.B. Schinken und Hot Dogs) untersucht. Allerdings gibt es nicht genügend Informationen, um sagen zu können, ob der Verzehr von einer bestimmten Art an rotem oder verarbeitetem Fleisch auch mit höheren oder niedrigeren Krebsrisiken verbunden ist.

Sollte man jetzt ausschließlich Geflügel und Fisch essen? Da die Krebsrisiken im Zusammenhang mit dem Verzehr von Geflügel und Fisch nicht ausgewertet wurden, liefert die aktuelle IARC-Studie zu dieser Frage auch keine Antwort.

Die DGE wertet weißes Fleisch unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger als rotes Fleisch. In der bereits erwähnten Pressemitteilung, in der über die überarbeiteten 10 Regeln für eine vollwertige Ernährung informiert wird, heißt es im Zusammenhang mit Fleischkonsum und dem Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs weiter: „Für weißes Fleisch – Geflügel und Fisch – besteht nach derzeitigem Wissen keine Risikobeziehung„.

Aus Angst vor Krebs nun vermehrt auf weißes Fleisch bzw. Geflügel umzuschwenken, wäre trotzdem nicht der logische Schluss aus der WHO-Empfehlung. Besser ist es, auf eine gesündere Menge zu achten. Bei Geflügel kommt noch hinzu, dass insbesondere dort antibiotikaresistente und andere potenziell krankmachende Keime gefunden werden, weshalb Hygiene bei der Zubereitung wichtig ist.

Sind Vegetarier besser dran?

Eine vegetarische Ernährung und Ernährungsweisen, die Fleisch beinhalten, haben unterschiedliche Vor- und Nachteile für die Gesundheit. Allerdings nahm die IARC-Gruppe bei Bewertung der Studien keinen direkten Vergleich der Gesundheitsrisiken bei Vegetariern und Menschen, die Fleisch essen, vor.

Diese Art von Vergleich ist schwierig, da sich diese Gruppen – neben dem Verzehr von Fleisch – auch auf andere Art und Weise unterscheiden können.

Dennoch belegen einige Studien, dass Vegetarier gesünder leben.

Eine britische Studie aus dem Jahr 2013 verglich über zwölf Jahre die Gesundheit von Vegetariern mit der von Fleischessern.

Das Ergebnis: Wer sich feischlos ernährte, hatte niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte und ein gesünderes Körpergewicht.

Das Risiko für die Koronare Herzkrankheit war bei Vegetariern um 32 Prozent geringer, als bei Nicht-Vegetariern.

Wissenschaftler der Loma Linda University fanden in einer neueren Studie zudem heraus, dass vegetarische Ernährungsformen mit einer insgesamt geringeren Häufigkeit für Darmkrebs verbunden sind.

Laut Harvard Health Publications hatten Vegetarier ein 22 Prozent geringeres Darmkrebsrisiko, als Nicht-Vegeterier.

Die Reduzierung des Risiko ist insbesondere Pesco-Vegetarier, die zusätzlich auch Fisch essen, im Vergleich zu Nicht-Vegetarier deutlich größer – nämlich 43 Prozent.

Zudem scheinen Vegetarier länger zu leben, wie eine Studie aus dem Jahre 2013 zeigte. Wie die Harvard Medical School berichtet, hatten diejenigen, die sich vegetarisch ernährten, im Beobachtungszeitraum eine zwölf Prozent niedrigere Sterberate.

Dabei gilt zu beachten, dass die Studien nicht aussagen, dass eine vegetarische Ernährung ein geringeres Darmkrebsrisiko bzw, eine bessere Gesundheit bewirkt, sondern lediglich, dass ein Zusammenhang zwischen dieser Ernährungsform und dem Risiko gefunden wurde.

Es ist möglich, dass die Unterschiede durch andere Faktoren zwischen Vegetarier und Nicht-Vegetarier entstanden sind. Denn außer im Fleischkonsum gibt es auch andere Punkte, in denen sich beide Fraktionen unterscheiden.

So sind Vegetarier häufiger verheiratet, haben ein höheres Bildungsniveau, werden älter und sind schlanker. Zudem ist es bei Vegetariern wahrscheinlicher, dass sich sich körperlich betätigen, nicht rauchen und nicht trinken. Neben der Ernährung könnten auch diese Faktoren eine Rolle in puncto Gesundheit, Darmkrebsrisiko und Lebensdauer spielen.

Daher lässt sich nicht genau klären, ob sich der bessere Gesundheitszustand durch die fleischlose Ernährung oder schlicht durch einen allgemein gesünderen Lebenswandel erklären lässt.

Im Harvard-Artikel zum geringeren Darmkrebsrisiko bei Vegetariern heißt es, dass es keine Lösung gibt, Darmkrebs gänzlich zu verhindern. Aber es gibt einiges, das man tun kann, um Darmkrebs vorzubeugen. Dazu gehört, auf ein gesundes Körpergewicht zu achten, nicht zu rauchen, Alkohol (wenn überhaupt) nur in Maßen zu trinken und sich regelmäßig zu bewegen. Eine Veränderung der Ernährungsgewohnheiten ist lediglich als weitere Maßnahme zur Prävention von Darmkrebs erwähnenswert.

Auf der Website des Deutschen Krebsforschungszentrums finden sich weitere Informationen zu Risikofaktoren und Vorbeugung von Darmkrebs, sowie Risikofaktoren und Auslösern von Magenkrebs.

Gibt es eine Gesundheitsempfehlung der WHO?

Die IARC ist eine Forschungseinrichtung, die verfügbare Hinweise und Erkenntnisse für Krebsursachen bewertet. Sie gibt aber keine Gesundheitsempfehlungen als solche. Für die Entwicklung von Ernährungsrichtlinien sind die nationalen Regierungen und die WHO verantwortlich.

Diese Bewertung durch die IARC stärkt eine Empfehlung der WHO aus dem Jahre 2002, wonach Fleischessern zu einem moderaten Konsum von verarbeitetem Fleisch (z.B. Würsten, Salami, Speck, Schinken) geraten wird, um das Krebsrisiko zu reduzieren (siehe Kapitel 5.5 „Recommendations for preventing cancer„).

Auch einige andere Ernährungsrichtlinien empfehlen, den Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch einzuschränken. Jedoch liegt dabei der Fokus hauptsächlich auf der Verringerung der Aufnahme von Fett und Natrium, die Risikofaktoren für kardiovaskuläre Krankheiten und Fettleibigkeit darstellen.

Die Empfehlung der DGE für Deutschland ist etwas allgemeiner und lautet: unter 300 bis 600 g Fleisch pro Woche. In anderen Ländern sehen die Empfehlungen (falls überhaupt vorhanden) anders aus (siehe Food based dietary guidelines der WHO [FBDG; Seite 24-25]).

Personen, die an Krebs erkrankt sind, könnten laut WHO in Erwägung ziehen, den Verbrauch an rotem Fleisch oder verarbeitetes Fleisch zu reduzieren, bis aktualisierte Leitlinien speziell im Zusammenhang mit Krebs entwickelt wurden.

Auch wenn die IARC selbst keine Gesundheitsempfehlungen als solche gibt, werden die IARC-Monographien häufig als Grundlage für nationale und internationale Politik, Richtlinien und Empfehlungen zur Reduzierung von Krebsrisiken herangezogen.

Regierungen können beschließen, diese neuen Informationen über die von verarbeitetem Fleisch ausgehende Krebsgefahr, im Zusammenhang mit anderen gesundheitlichen Risiken und Vorteilen bei der Aktualisierung der Ernährungsempfehlungen einzubeziehen.

WHO-Warnung ein Grund zur Panik?

Verarbeitetes Fleisch als mögliche Krebsursache ist kein neues Thema, sondern wird schon seit Langem diskutiert.

Die DGE hat 2013 auf Studienergebnisse hingeweisen, die gezeigt haben, dass rotes Fleisch und Fleischerzeugnisse daraus das Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs erhöhen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat bereits im Jahre 2009 eine amerikanische Studie zum Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und einer erhöhten Sterblichkeitsrate durch Krankheiten, wie Krebs und Herz-Kreislaufleiden bewertet (siehe Sinha et al. „Meat Intake and Mortality„). In der Studie hatten Vielverzehrer von Rotfleisch und Wurstwaren eine um 31 Prozent (Männer) bzw. 36 Prozent (Frauen) höhere Sterberate als Wenigverzehrer.

Damals reichten die vorhandenen Daten noch nicht aus, um auch einen Kausalzusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs und anderen Todesursachen eindeutig abzuleiten. Das hat sich mit der neusten Einschätzung der WHO geändert, die Wurst & Co. jetzt als „krebserregend“ einstuft. Aber ist das gleich ein Grund zur Panik?

Natürlich sorgte die große Meta-Analyse der IARC-Arbeitsgruppe, die exakte Bezifferung, der gewichtige Name der WHO als Gesundheitsorganisation, sowie die polarisierenden Headlines der Medien für reichlich Gesprächsstoff.

Letztere reichen von Schlagzeilen, wie „Niemand muss Angst haben, wenn er mal eine Bratwurst isst“ bis „Igitt! Menschliche DNA in vegetarischer Wurst gefunden – wie ist das möglich?„. Kurz zur Beantwortung der Frage: die menschliche DNA in dem sonst rein pflanzlichem Snack stammt womöglich von Haaren oder Nägeln der an der Produktion beteiligten Personen. Nicht appetitlich – auch wenn man sich fragen muss, ob die Wurst vom Metzger den Anspruch erfüllt, klinisch rein zu sein?

Wie auch immer: solche Headlines spielen der Fleischindustrie in die Karten. Denn die dürfte die jüngsten Erkenntnisse zu verarbeitetem Fleisch und der damit verbundenen Krebsgefahr nicht gefallen. Von „Verunsicherung der Verbraucher“, „Halbwahrheiten, die für Verwirrung sorgen“. und „Fleisch-Terrorismus“ ist die Rede.

Und offenbar reicht die Einschätzung der WHO aus, um – zumindest einige – Verbraucher nachdenklich zu stimmen. Eine Umfrage des Meinungsforschungs- instituts YouGov im Auftrag der Deutschen Presse-Agentur zeigt, dass sich jeder Fünfte in Deutschland Sorgen wegen der Warnung der WHO vor Fleisch- und Wurstkonsum macht.

Insgesamt zeigen sich 20 Prozent der Bevölkerung in Deutschland aufgrund der jüngsten WHO-Einschätzung beunruhigt. Die Kategorisierung von verarbeitetem Fleisch in die Gruppe 1 („carcinogenic to humans“) und damit die dieselbe Kategorie der krebserregenden Substanzen, wie z.B. Tabak, Alkohol, Asbest und UV-Strahlung, dürfte ebenfalls dazu beigetragen haben.

Jedoch machen sich 73 Prozent nach eigenen Angaben keine Sorgen um eine erhöhte Krebsgefahr durch Fleischkonsum. Immerhin: etwa jeder siebte Befragte will wegen der Krebs-Warnung der WHO künftig weniger Fleisch essen. Die Mehrheit (68 Prozent) hat nicht vor, etwas an ihrem Fleischkonsum zu ändern. Etwa 10 Prozent der Befragten ernähre sich bereits jetzt fleischlos.

Stichwort „fleischlos“. Obwohl sich die Mehrheit der Fleischesser offenbar nicht von der WHO-Warnung erschüttern lässt, so klingt die Warnung der WHO für „eingefleischte“ Veganer wie Musik in den Ohren. Beispielsweise spricht die Stiftung ProVegan auf facebook von einer „erdrückenden personellen Übermacht“ der Fleischesserlobby und pauschalisiert Fleisch als ungesundes Nahrungsmittel.

Wenn es nach ProVegan geht, sollte sich jeder vegan ernähren. Eine Reduzierung des Verzehr von verarbeitetem Fleisch reiche da nicht aus, denn „das geringstmögliche Risiko besteht nicht bei einer kleinen Menge ungesunder Nahrungsmittel, sondern bei null ungesunder Nahrungsmittel.“

Auch wenn sich so manche Veganer (und Vegetarier) durch solche Aussagen in ihrer Lebensweise bestätigt sehen und häufig zu falschen Pauschalisierungen hinreißen lassen, so ist Fleisch nicht generell zu verteufeln.

Fakt ist: die WHO stuft nicht Fleisch im Allgemeinen, sondern den regelmäßigen Verzehr von verarbeitetem Fleisch, als krebserregend ein. Die Kritikwelle, die vor allem seitens der Wirtschaft kam, veranlasste die WHO zu einer Klarstellung. Dort heißt es, dass die jüngste IARC-Studie die Menschen nicht dazu auffordert, überhaupt kein verarbeitetes Fleisch mehr zu essen, sondern lediglich zeigt, dass ein geringerer Verzehr dieser Produkte das Risiko für Darmkrebs senken kann.

Die Expertengruppe der WHO bewertet regelmäßig den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krankheiten. Anfang des nächsten Jahren will die Gruppe anfangen, über die Auswirkungen der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse auf das Gesundheitswesen, sowie die Rolle von verarbeitetem und rotem Fleisch im Rahmen einer gesunden Ernährung zu tagen.

Fleisch: Pro & Contra

Eingesottene Fleischfans und Veganer werden die Liste an Argumenten, die für ihre Ernährungsweise sprechen, sicherlich endlos fortführen können. An dieser Stelle seien nur einige Vor- und Nachteile des Fleischkonsums genannt.

Fleisch ist reich an hochwertigem Eiweiß und essenziellen Aminosäuren – den Bausteinen, aus denen Proteine aufgebaut sind. Außerdem liefert Fleisch die Vitamine B1, B6 und B12, sowie das Spurenelement Eisen, das wichtig für die Blutbildung ist. Der Verzehr von Fleisch trägt somit zur Deckung des Protein- und Eisenbedarfs bei.

Allerdings sind Proteine, Eisen und andere essenziellen Nährstoffe (bis auf Vitamin B12) auch aus pflanzlichen Lebensmitteln zu bekommen. Wer kein Fleisch essen möchte, muss sich eben andere Lieferanten für wichtige Nährstoffe suchen.

Ein Bedenken bei der Einschränkung von Fleisch in der Ernährung – das nicht nur von Sportlern geäußert wird – ist, dass eine Verringerung des Fleischverzehrs nicht mehr zur Deckung des Protein- bzw. Eiweißbedarfs führt.

Zwar besitzen pflanzliche Proteine eine geringere Konzentration an unentbehrlichen Aminosäuren, allerdings lässt sich die sog. „biologische Wertigkeit“ von pflanzlichen Lebensmitteln durch eine geschickte Kombination verschiedener Lebensmittelgruppen aufwerten.

Zur Erläuterung: Die biologische Wertigkeit der Proteine eines Lebensmittels ist ein Maß dafür, mit welcher Effizienz diese Nahrungsproteine in körpereigene Proteine umgesetzt werden können (Proteinqualität). Vollei dient dabei mit einer biologische Wertigkeit von 100 als Referenzwert. Alle anderen Proteine werden damit verglichen. 

Beispiel: Kartoffeln liefern pro 100 g nur etwa 2 g Protein und zählen damit nicht gerade zu den klassischen Proteinlieferanten. Dennoch haben Kartoffeln eine biologische Wertigkeit von 96. Die Proteinqualität ist damit recht hoch. Und es geht noch besser. Denn das Aminosäuremuster des Kartoffel-Eiweißes ist die ideale Ergänzung zum Eiprotein.

Eine Mahlzeit, die sich zu etwa zwei Dritteln aus Kartoffeln und zu einem Drittel aus Ei zusammensetzt, hat mit 136 die höchste biologische Wertigkeit aller untersuchten Proteinmischungen.

Die folgende Tabelle zeigt die biologische Wertigkeit verschiedener Nahrungsmittelproteine, sowie die biologische Wertigkeit von Eiweißkombinationen.

Nahrungsmittel	BW
Vollei	100
Wheyprotein (konzentriertes Molkeprotein)	100
Kartoffeln	96
Rindfleisch	87
Kuhmilch	85
Sojamehl	84
Reis	82
Bohnen	73
Mais	72
Weizen	59
Mengenverhältnis (% Eiweiß)	BW
36% Vollei + 64% Kartoffeln	136
70 % Lactalbumin* + 30 % Kartoffeln	134
75 % Milch + 25 % Weizenmehl	125
60 % Vollei + 40 % Soja	124
68 % Vollei + 32 % Weizenmehl	123
76 % Vollei + 24 % Milch	119
51 % Milch + 49 % Kartoffeln	114
88 % Vollei + 12 % Mais	114
78 % Rindfleisch + 22 % Kartoffeln	114
35 % Vollei + 65 % Bohnen	109
52 % Bohnen + 48 % Mais	99
84 % Rindfleisch + 16 % Gelatine	98
*ein Milchprotein Quelle: "Ernährungsmedizin", Biesalski et al. 2010, Seite 125

Auch bei Kombinationen aus Vollei + Soja, Weizenmehl, Milch, Mais oder Bohnen, Milch + Weizenmehl oder Kartoffeln, sowie Rindfleisch + Kartoffeln steigt die biologische Wertigkeit über 100. Auch die vegane Kombination aus rein pflanzlichen Lebensmitteln, wie Bohnen + Mais, kann die biologische Wertigkeit aufwerten.

Selbst mit einer rein veganen Ernährung ist es durchaus möglich, seinen Proteinbedarf zu decken. Insbesondere Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen und Linsen, sind reich an hochwertigem pflanzlichen Protein. Ob frische, über Nacht eingeweicht, als TK-Ware oder aus der Konserve. Grüne Erbsen und Kichererbsen, grünen Bohnen, weißen Bohnen und Kidneybohnen, geschälten Linsen & Co. lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten.

Ob als Eintopf, Suppe, Curry, Salat, Beilage oder Auflauf, mit oder ohne Fleisch lassen sich so abwechslungsreiche Gerichte zaubern. Man kann daher gut und gerne auf Fleisch verzichten. In dem Fall ist es ratsam, sich mit den Nährwerten zu befassen und auf eine abwechslungsreiche Ernährung zu achten.

Veganer, die auf pflanzliche Proteinquellen zurückgreifen, müssen nicht automatisch unterversorgt sein. Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Nüsse und Getreideprodukte zählen zu den natürlichen, veganen Proteinquellen. Da allerdings Vitamin B12 nicht in pflanzlichen Nahrungsquellen vorkommt, sollten Veganer auf entsprechende Nahrungsergänzungsmittel oder mit Vitamin B12 angreicherte Lebensmittel zurückgreifen.

Vegetarier, die zusätzlich auf andere tierische Proteinquellen, wie Fisch, Milch, Milchprodukte oder Eier zurückgreifen, haben noch mehr Auswahl. Sie können pflanzliche Proteinquellen auch durch Hüttenkäse, Harzer Käse, Quark & Co. ergänzen. Es geht also auch ohne bzw. mit weniger Fleisch – sofern man die Muße hat, sich mit den Lebensmitteln auseinanderzusetzen.

Viele, die auf Fleisch verzichten, tun dies wegen der Massentierhaltung oder dem Klima zuliebe. Tatsächlich kann der Medikamenten-Einsatz in der Massentierhaltung kann zu Rückständen von Antibiotika und resistenten Keime im Fleisch führen. Doch der Standard der Lebensmittelsicherung in Deutschland ist hoch.

Lebensmittel, die die Höchstgrenzen überschreiten, dürfen nicht in den Handel gelangen. Auch für Fleisch von Tieren, die mit Wachstumshormonen behandelt wurden, gilt ein europaweites Verkaufsverbot. Allerdings wird durch resistente Keime auf Fleisch eine Resistenz gegen Antibiotika auch für Krankheitserreger des Menschen befürchtet.

Auch das Thema Nachhaltigkeit nimmt in der vollwertigen Ernährung einen hohen Stellenwert ein. Insbesondere hinsichtlich der Klimabilanz zeigen sich zwischen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln deutliche Unterschiede. So weist die Produktion tierischer Lebensmittel ein höheres Treibhauspotenzial auf.

Klimarelevante Unterschiede gibt es jedoch auch zwischen den einzelnen Lebensmittelgruppen. So verursacht die Produktion von Rind-, Schafs- und Ziegenfleisch deutlich höhere Emissionen, als diese von Geflügel- oder Schweinefleisch. Und nicht nur beim Fleisch, auch beim Kauf von Fisch ist vor dem Hintergrund gefährdeter Fischbestände auf eine nachhaltige Herkunft zu achten.

Zudem rät die DGE zu frischen Lebensmitteln bzw. Lebensmitteln mit geringem Verarbeitungsgrad. Denn auch ein geringer Energieaufwand bei der Erzeugung und Verarbeitung von Lebensmitteln hat einen positiven Effekt auf die Klimabilanz.

Bei Gemüse und Obst lautet die Empfehlung, saisonale Ware zu bevorzugen. Freilandware verursacht weniger CO2-Emissionen, als der Anbau in beheizten Treibhäusern oder Folientunneln, sowie eine längere Lagerung in Kühlhäusern.

Fazit

Die Frage: „Fleisch ja oder nein?“ lässt sich daher nicht pauschal beantworten. Es gibt sowohl Argumente dafür, als auch dagegen. Wer gerne Fleisch isst, muss aufgrund der WHO-Warnung nicht plötzlich zum Vegetarier oder gar Veganer werden.

Zum Einen betrifft die Warnung nur verarbeitetes Fleisch, wie Wurst und Schinken. Zum anderen darf man nicht vergessen, dass das Risiko relativ klein bzw. moderat ist. Dabei kommt es vor allem auf die Menge an, die man isst. Dennoch ist das Risiko da.

Daher kann es nicht schaden, wenn die neusten Erkenntnisse dazu anregen, über den eigenen Fleischkonsum nachzudenken. Muss es wirklich täglich Fleisch sein? Muss es immer das billige Fleisch vom Discounter sein? Und muss es immer eine große Portion sein? Das sind nur drei Fragen, über die es sich in diesem Zusammenhang nachzudenken lohnt.

Rein ernährungsphysiologisch brauchen wir nämlich gar nicht so viel Fleisch. Und zwischen dem Schwarz-Weiß-Denken, welches sich derzeit in vielen medialen Kanälen breit macht, gibt es noch eine immense Grauzone.

Hier ist jeder selbst gefragt, für sich das richtige Maß zu finden. Wir sind alle mündige Bürger. Niemand muss sich die Wurst vom Brot nehmen lassen. Und auch die Veganer-Fraktion hat mit den neusten Erkenntnissen einen weitere Quelle für ihre Anti-Fleisch-Argumentationsliste gefunden.

Ein „zu viel“ ist selten gut. Das gilt auch für bestimmte Nährstoffe oder Lebensmittel. Wer jetzt aufgrund der WHO-Warnung auf Fleisch verzichtet, aber weiterhin raucht, viel Alkohol trinkt und sich im regelmäßig im Solarium brutzelt, hat einen eventuellen gesundheitlichen Vorteil durch Fleischverzicht ganz schnell relativiert.

Auch wenn einige die veröffentlichten Ergebnisse der WHO als „Fake“ bezeichnen oder durch Aussagen, wie „an irgendwas stirbt man ja eh“ herunterspielen mögen. Die Fakten sehen derzeit so aus, dass verarbeitetes Fleisch bewiesenermaßen potenziell krebserregend ist.

Damit kann man nun anfangen, was man will. Da der Verzehr von (verarbeitetem) Fleisch nicht lebensnotwenig und individuell beeinflussbar ist, ist die Erhöhung des Krebsrisikos – wie das Rauchen und Alkoholkonsum – vermeidbar.

Ebenso, wie nicht jeder Raucher an Lungenkrebs stirbt, muss auch nicht jeder Fleischesser an Darmkrebs sterben. Wer rauchen will, lässt sich meist auch von Warnhinweisen und unschönen Bildern nicht abschrecken. Auch Alkohol steht schon länger auf der Liste der krebserregenden Stoffe. Trotzdem wird diese Einstufung der WHO für die meisten kein Grund sein, auf das Glas Wein oder ein Feierabend-Bier zu verzichten.

Auch die WHO-Warnung zu Wurst, Schinken & Co. kommt nicht wirklich überraschend, da der Verdacht, dass verarbeitetes Fleisch krebserregend sein, schon häufiger diskutiert wurde. Neu ist, dass die WHO der Wurst den Stempel „krebserregend“ aufgedrückt hat.

Damit rückt das Ganze in das Bewusstsein der Bevölkerung. Doch wie die Meinungsumfrage von YouGov zeigte, hat auch die WHO-Warnung zu verarbeitetem Fleisch nicht für bevölkerungsübergreifende Verunsicherung gesorgt. 68 Prozent der Befragten hat nicht vor, etwas an ihrem Fleischkonsum zu ändern. Nur etwa jeder siebte will künftig weniger Fleisch essen.

Weniger ist mehr

Ein Überdenken des persönlichen Fleischkonsums ist nicht nur aus gesundheitlicher Sicht, sondern auch unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit angebracht. Denn weniger Fleisch auf dem Teller schont auch das Klima.

Laut WWF-Studie „Das große Fressen“ dienen fast 70 Prozent der Agrarfläche, die für Ernährungszwecke kultiviert wird, der Tiererzeugung, 30 Prozent dem Anbau pflanzlicher Lebensmittel. Eine Ernährung mit mehr pflanzlichen Lebensmitteln würde dem Klimaschutz und der besseren Ausnutzung der landwirtschaftlichen Nutzfläche dienen.

Die WWF-Ernährungspspyramide plädiert dafür, den „ungesund hohen Fleischkonsum“ zu halbieren und dafür Getreide, Nüsse und Gemüse zu essen.

Der Tipp des WWF zur Optimierung des Fleischverzehrs lautet: „Essen Sie weniger Fleisch und wenn, dann geben Sie tiergerecht erzeugtem Biofleisch und Weidefleisch oder Wildfleisch den Vorzug.“

Die DGE begrüßt die Offensive des WWF zum verringerten Fleischverzehr. In der vollwertigen Ernährung nach den Empfehlungen der DGE stellen pflanzliche Lebensmittel die Basis dar. So können Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln, Gemüse, Salat und Obst täglich auf dem Speiseplan stehen. Die Bevorzugung von pflanzlichen Lebensmitteln dient sowohl einer gesunderhaltenden, als auch einer nachhaltigen Ernährung.

Tierische Lebensmittel, wie Milch, Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier, sollten den Speiseplan in kleineren Portionen und möglichst fettarm ergänzen. Was mit „kleinere Portionen“ gemeint ist, kann man dem Ernährungskreis der DGE und der darunter aufgeführten Tabelle entnehmen.

Bei Fleisch und Wurst lautet die Empfehlung der DGE: maximal 300 bis 600 g pro Woche. Bei täglichem Verzehr entspricht das zwischen 40 und 90 Gramm am Tag. Auch wenn dieser Wert einigen Fleischfans als deutlich zu niedrig erscheinen mag, so braucht es laut Dr. Helmut Oberritter, Geschäftsführer der DGE, nicht mehr für eine vollwertige Ernährung:

„Eine abwechslungsreiche Ernährung mit maximal 300 bis 600 g Fleisch und Wurst pro Woche liefert Protein sowie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in ausreichender Menge.“

Die Einstufung der WHO von verarbeitetem Fleisch als „krebserregend“ ist bestimmt kein Grund zur Panik. In Anbetracht des bewiesenermaßen vorhandenen Risikos, sollte man sich einfach ein wenig Gedanken machen, dass man vielleicht etwas weniger Wurst & Co. isst.

Zu viel Fleisch ist nicht gut für uns. Für die eigene Gesundheit lohnt es sich, auf die Menge zu achten. Was nicht bedeutet, dass man sich die Wurst und den Schinken komplett vom Brot nehmen lassen muss. Eine gelegentliche Fleischmahlzeit erhöht wahrscheinlich nicht das Krebsrisiko.

Wer jedoch täglich größere Mengen rotes und verarbeitetes Fleisch isst, setzt seine Gesundheit einem zusätzlichen Risiko aus. Nach den heutigen Erkenntnissen scheint die alte Erkenntnis von Paracelsus auch auf den Fleischkonsum zuzutreffen:

„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist.“

„Fleischlose“ Buchtipps