Zucker: Erzeugung, Kalorien & Zuckerarten

Zucker ist nicht nur für die Weihnachtsbäckerei eine unverzichtbare Zutat.

Ob zum Süßen von Kaffee und Tee, als Zutat für Backwaren und Gebäck oder zum Einmachen von Früchten – Der süße Geschmack der weißen Kristalle begleitet uns im Alltag.

Höchste Zeit, sich ausführlicher mit dem Thema Zucker zu befassen, schließlich gibt es viel Wissenswertes zu erfahren.

Folgende Fragen sollen im Rahmen der Artikelreihe „Zucker“ beantwortet werden:

• Wie wird Zucker eigentlich erzeugt?
• Wie viele Kalorien hat Zucker?
• Welche Zuckarten gibt es?
• Worin unterscheiden sich die einzelnen Sorten von Zucker?
• Sind Zuckeraustauschstoffe eine Alternative?
• Und wie lassen sich versteckte Zucker enttarnen?

In diesem ersten Teil der Artikelreihe zum Thema Zucker befassen wir uns zunächst mit der Zuckererzeugung und gehen auf die Kalorien und Arten von Zucker ein. Wie entsteht Zucker? Enthalten alle Zuckersorten gleich viele Kalorien? Und ist es egal, ob ich Zucker in Form von Haushaltszucker, Obst oder Getreide zu mir nehme?

Wie wird Zucker angebaut?

Wir kennen Zucker als Lebensmittel im Haushalt in Form von Streu-, Würfel- oder Puderzucker.

Ursprünglich wird das Naturprodukt Zucker in Ländern mit gemäßigtem Klima aus Zuckerrüben und in tropischen und subtropischen Anbaugebieten aus Zuckerrohr gewonnen.

Die ältesten Zuckerrohr-Funde gehen auf das Jahr 8.000 v. Chr in Melanesien, Polynesien zurück. Heute zählt Zucker zu den nach  Wert und Volumen wichtigsten, weltweit gehandelten Agrarprodukten. Im Jahr 2012 wurden weltweit etwa 175 Millionen Tonnen Zucker hergestellt.

Der Anteil des Rübenzuckers an der Gesamterzeugung liegt mit 26 Prozent deutlich unter dem des Zuckerrohrs. Im Wirtschaftsjahr 2012/13 werden rund 145 Millionen Tonnen Rohrzucker und 38 Millionen Tonnen Rübenzucker erzeugt.

Davon wird nur ein Drittel des Zuckers auf dem Weltmarkt gehandelt. So beträgt die Gesamtmenge des weltweiten Handelsvolumens im Wirtschaftsjahr 2012/13 rund 60 Millionen Tonnen. Zwei Drittel des weltweit erzeugten Zuckers werden direkt in den Erzeugerländern verbraucht.

Zu den größten Zuckerproduzenten auf dem Weltmarkt zählen Brasilien, Indien, die EU und China. Die größten Zuckerproduzenten der EU sind Deutschland, Frankreich und Polen, die für fast die Hälfte der gesamten Zuckererzeugung sorgen. In Deutschland gehören die Südzucker AG mit Sitz in Mannheim und die Nordzucker AG aus Braunschweig zu den Großen der Branche.

Zuckerrüben werden in Deutschland seit dem 18. Jahrhundert angebaut. Die kontinuierliche Entwicklung in der Pflanzenzüchtung und die Verbesserung der Anbaumethoden haben dazu geführt, dass der Zuckergehalt der Zuckerrübe seit damals von 4 Prozent auf 17 bis 24 Prozent gestiegen ist. Damit ist die Zuckerrübe die zuckerreichste Pflanze in Europa.

In der Rübe werden Kohlenhydrate in Form von Zucker (Saccharose) gespeichert. Die Zuckerrübe wiegt rund ein Kilogramm und enthält bei der Ernte etwa 110 Gramm Zucker. Sie enthält etwa 75 Prozent  Wasser, die  restlichen 25 Prozent bestehen aus Zucker, Nichtzuckerstoffen und nichtlöslichem Rübenmark. Die Zuckerausbeute beträgt später knapp 16 Prozent der eingesetzten Rübenmasse.

Zucker: Ein reines Naturprodukt

Von der Rübe bis zum Zucker ist es noch ein langer Weg. Nach der Ernte werden die Zuckerrüben in der Fabrik gereinigt und zerkleinert. Anschließend wird der Zucker mit heißem Wasser herausgelöst.

Dabei entsteht eine Zuckerlösung – der so genannte Rohsaft. Dieser gelangt in die Saftreinigung. Dort werden alle Pflanzenbestandteile, die kein Zucker sind, mithilfe von Kalk und Kohlensäure herausgefiltert. Nach zweimaligem Abfiltern bleibt ein klarer, hellgelber Dünnsaft, der etwa 16 Prozent Saccharose enthält.

Danach wird der Dünnsaft  in der Verdampfstation in mehreren Stufen eingedickt, solange, bis bis ein zähflüssiger, goldbrauner Sirup (Dicksaft) entsteht. Durch diesen Prozess steigt der Zuckergehalt auf 75 Prozent.

Der Dicksaft wird in der Kochstation bei Unterdruck weiter eingedampft. Dadurch verdampft das Wasser bereits zwischen 65° und 80° C, wodurch verhindert wird, dass der Zucker karamellisiert und dunkel wird. Sobald eine bestimmte Konzentration im Saft erreicht ist, beginnt Zucker zu kristallisieren. Die Zugabe sog. „Impfkristalle“ regt eine gleichmäßige Kristallbildung an.

Es verbleibt ein dickflüssiger Brei (Füllmasse). In Rührwerken wachsen die Zuckerkristalle in der konzentrierten Zuckerlösung  unter ständiger Bewegung dann auf die gewünschte Größe heran.

Durch Zentrifugieren wird der anhaftenede Sirup schließlich von den Kristallen getrennt. Wasserdampf befreit die Zuckerkristalle vom restlichen Sirup. Es verbleibt weißer Zucker. Dieser kann nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert werden. Als Endprodukt erhält man besonders reinen und hochwertigen weißen Zucker bzw. Raffinade.

Der auf diese Weise gewonnene Zucker (Saccharose) ist ein reines Naturprodukt, da er weder chemisch verändert wurde, noch andere Stoffe außer Zucker enthält. Getrocknet bildet er die Basis für die verschiedenen Zuckersorten im Haushalt, wie Puderzucker, brauner Zucker, Teezucker, Kandis & Co.

Wie viele Kalorien hat Zucker?

Zucker besteht zu 100 Prozent aus Kohlenhydraten und enthält 400 Kalorien pro 100 g.

Zucker ist ein reines Süßungsmittel und enthält weder Ballaststoffe, noch Eiweiß, Fett, Vitamine oder Mineralien und Spurenelemente. Daher spricht man beim Zuckerverzehr auch von „leeren Kalorien“.

Hinsichtlich Kalorien und Nährwerten sind weißer Haushaltszucker, brauner Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und Milchzucker nahezu identisch. Dies zeigt die folgende Tabelle mit unterschiedlichen Zuckersorten zeigt:

Große Kalorieneinsparungen ergeben sich bei den zahlreichen Zuckersorten somit nicht. Und wie steht der Zucker im Vergleich zu anderen Süßungsmittel da? Honig oder Agavendicksaft sind gemäß der folgenden Tabelle in der Tat etwas kalorienärmer, als Zucker:

Grundsätzlich sind die einzelnen Zuckersorten von den Kalorien her identisch. Ob weißer Zucker, brauner Zucker, heller oder brauner Kandis, Roh-Rohzucker, Einmach-Raffinade, Fruchtzucker, Hagelzucker, Teezucker, Puderzucker etc. spielt keine Rolle. Die Kalorien liegen bei allen Zuckersorten um die 400 kcal pro 100 g.

Wie viele Kalorien haben zuckerreiche Süßwaren?

Je stärker der reine Zucker mit anderen, energieärmeren Zutaten „gestreckt“ wird, umso weniger Kalorien ergeben sich pro 100 g.

So hat z.B. Konfitüre im Durchschnitt „nur“ noch 266 Kalorien je 100 g. Je hoher der Fruchtanteil, umso kalorienärmer ist der fruchtig-süße Aufstrich i.d.R.

Anders sieht es hingegen bei Nutella aus. Der süße Haselnuss-Brotaufstrich besteht neben Zucker aus Pflanzenöl, gerösteten Haselnüssen, Kakao, Milchpulver, Sojalecithin und Vanillin.

Der Mix aus Zucker + Fett erhöht den Brennwert je 100 g auf stolze 546 Kalorien. Auch Nougat kommt aufgrund seines Fettgehalts von ca. 30 Prozent auf 536 Kalorien.

Marzipan – eine Masse aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker – enthält aufgrund der fettreichen Mandeln 449 Kalorien je 100 g.

Bei zuckerhaltigen und gleichzeitig fettreichen Süßigkeiten, wie Schokolade, Kekse, Kuchen, Torten, Pudding, Sahneeis etc. liegt der Brennwert meist über zuckerhaltigen, aber fettarmen Süßwaren, wie z.B. Gummibärchen, Bonbons, Kaugummi, Götterspeise, Wassereis & Co.

Zucker & Kalorien in Getränken

Bei den Getränken sieht es nicht anders aus. Kakaohaltiges Getränkepulver enthält pro 100 g immerhin 382 Kalorien. Pro Portion mit 15 g Pulver und 150 ml fettarme Milch kommt man immerhin auf 129 Kalorien. Übrigens: Schwach entöltes, bzw. dunkles Kakaopulver enthält auch 385 Kalorien je 100 g – Auch wenn es sich gesünder anhört. Die Mischung aus Zucker und fetthaltiger Milch sorgt hier für die Kalorien.

Wer Kalorien einsparen möchte, greift zu fettarmer Milch, stark entöltem Kakaopulver oder bereitet seinen Kakao mit Wasser zu. Apropos Wasser: Zuckerhaltige Getränke ohne Fett, wie Limonaden und Fruchtsäfte enthalten zwar i.d.R. weniger Kalorien als Milchmischgetränke. Dafür ist der Zuckeranteil nicht zu unterschätzen.

Ein Glas Cola (250 ml) hat immerhin 105 Kalorien und 9 Stück Würfelzucker! Ein Glas Orangensaft liefert zwar einige Vitamine, dafür aber 108 Kalorien und 8 Stück Würfelzucker. Wer Kalorien bei Getränken einsparen will, verzichtet komplett auf Zucker und Fett. Wasser, ungesüßter Tee und Kaffee sind die kalorienärmsten Vertreter!

Welche Zuckerarten gibt es?

Zucker besteht aus Kohlenhydraten, die neben Fett und Eiweiß die wesentlichen Bestandteile unserer Nahrung sind.

Kohlenhydrate wiederum setzen sich aus den Grundstoffen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff zusammensetzen. Unterschiede gibt es nur hinsichtlich ihrer Molekularstruktur.

Dabei lassen sich Kohlenhydrate in Monosaccharide, Disaccharide,  Oligosaccharide und  Polysaccharide unterteilen.

Monosaccharide

Monosaccharide sind die am einfachsten aufgebauten Kohlenhydrate. Sie werden daher auch als Einfachzucker bezeichnet. Zu den wichtigsten Monosacchariden zählen Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), die z.B. in Obst, Honig und Süßigkeiten vorkommen und Galactose (Schleimzucker).

Die Aufnahme von Glucose führt zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels, was den Insulinspiegel ansteigen lässt. Die Glucose wird in Leber in Glykogen umgewandelt – Ein schneller Energiespeicher, der das Glycogen bei Bedarf rasch wieder in Glucose zerlegen kann. Überschüssige, bzw. nicht zur Energiegewinnung genutzte Glucose wird später in Fettgewebe umgewandelt.

Disaccharide

Bei Disacchariden handelt es sich um die am häufigsten vorkommenden Oligosaccharide, nämlich eine Verknüpfung von zwei Einfachzuckern. Alle Disaccharide haben einen süßen Geschmack.

Der wirtschaftlich wichtigste Disaccharid ist der Rohr- und Rübenzucker (Saccharose) bzw. unser Haushaltszucker. Er setzt sich aus zwei Monosaccharidmolekülen, nämlich Glucose + Fructose, zusammen. Andere bekannte Zweifachzucker sind Lactose bzw. Milchzucker (Glucose + Galactose) und Maltose, auch Malzzucker (Glucose + Glucose).

Oligosaccharide

Oligosaccharide sind Mehrfachzucker aus kurzkettigen Zuckermoleküle. Sie setzen sich aus Ketten von drei bis 10 gleichen oder verschiedenen Monosacchariden zusammen.

Sie sind weniger süß, als Mono- und Disaccharide,  haben aber dennoch einen süßen Geschmack und werden daher im engeren Sinne als Zucker bezeichnet. Oligosaccharide kommen u.a. in Bohnen, Erbsen und Linsen vor.

Polysaccharide

Polysaccharide sind sogenannte Vielfachzucker, d.h. Verbindungen vieler Monosaccharide. Im Vergleich zu Mono-, Di- und Oligosacchariden sind Polysaccharide nicht wasserlöslich.

Die Abgrenzung zwischen Oligo- und Polysacchariden ist dabei fließend. Bei Oligosacchariden geht man jedoch von drei bis zehn verbundenen Monosacchariden aus, während Polysaccharide zuletzt bis zu mehrere tausend Monosaccharide haben, welche zu verzweigten und unverzweigten Ketten verknüpft sind.

Das wichtigste Polysaccharid in der Ernährung ist Stärke, wie sie in Getreide und Kartoffeln zu finden ist. Es verwundert daher nicht, dass Polysaccharide nicht süß schmecken, sondern geschmacksneutral sind.

Weitere Vielfachzucker sind u.a. Cellulose ( Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden), Chitin, welches in Insektenpanzern und Pilzen vorkommt, sowie Glykogen (Energiespeicher in Muskeln und Leber).

Zucker ist nicht gleich Zucker

Zucker besteht somit aus Kohlenhydraten, die je nach Zuckerart kürzer oder länger sein können.

In die Körperzellen aufgenommen werden können jedoch nur Einfachzucker. Komplexe Kohlenhydrat-Moleküle müssen daher zunächst im Mund, hauptsächlich aber im Darm, in ihre Bestandteile aufgespalten werden.

Nun könnte man annehmen, es wäre egal, ob man die hochmelekulare (langkettige) Stärke oder gleich den niedrigmolekularen (kurzkettigen) Zucker verzehrt. Das ist jedoch nicht der Fall. Denn je kürzer die Kohlenhydrat-Ketten, umso schneller kann die Glucose im Verdauungstrakt freigesetzt werden. Desto schneller steigt jedoch auch der Blutzuckerspiegel an.

Kurzkettige Einfach- und Zweifachzucker, wie sie in Haushalts- und Traubenzucker vorkommen, lassen den Blutzuckerspiegel z.B. rascher ansteigen als als komplexe Kohlenhydrate. Zwar müssen auch langkettige Kohlenhydrate zunächst in ihre Bestandteile aufgespalten werden. Allerdings wird der entstehende Zucker bei der Verdauung von stärkehaltigen Lebensmitteln zusammen mit Ballaststoffen (z.B. Obst) langsamer aufgenommen und im Stoffwechsel verarbeitet, als Haushalts- und Traubenzucker.

Der Blutzucker ist keinen starken Schwankungen ausgesetzt. Es kommt nicht so rasch zu einem erneuten Hungergefühl, wie beim Verzehr von Einfachzuckern. Daher sollte die Versorgung mit Kohlenhydraten schwerpunktmäßig aus polysaccharidhaltigen (stärke- und ballaststoffreichen) Lebensmitteln bestehen.

Vorteil: Diese versorgen den Körper nicht nur mit Energie, sondern auch mit essenziellen Nährstoffen, wie Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen.

Für Zucker (Mono- und Disaccharide) wird ein moderater Konsum empfohlen. Sie enthalten isolierte Kohlenhydraten, die in erster Linie nur Energie, i.d.R. aber keine Vitamine und Mineralstoffe bringen.

Zucker ist nicht böse

Auch wenn Zucker ernährungsphysiologisch nicht zu den Top-Lebensmitteln zählt und außer schneller Energie und Kalorien kaum Vorteile hat, darf man ihn nicht verteufeln.

Zucker sind Kohlenhydrate und somit eine wichtige Energiequelle in der Ernährung. Zudem hat Zucker zahlreiche Funktionen. So trägt er neben dem süßen Geschmack auch zur Farbe und Textur von Speisen bei und dient (z.B. bei Marmeladen) als natürliches Konservierungsmittels. Auch kann Zucker das Reaktionsvermögen erhöhen und die Konzentrations- und Koordinationsfähigkeit steigern.

Machen Zucker bzw. Kohlenhydrate dick? Zucker kann zu Übergewicht führen, weil er Energie enthält. Wer zu viel Zucker bzw. Kalorien aufnimmt, als er verbraucht, nimmt unweigerlich zu. Das liegt aber nicht in erster Linie am Zucker.

Zucker selbst macht nicht dicker als andere Lebensmittel und enthält pro Gramm nur halb so viele Kalorien wie Fett. Viel wichtiger bei der Bewertung von Zucker ist die Zusammensetzung der gesamten Tageskost.

Die Energiebalance, also das Gleichgewicht zwischen Energieaufnahme und Energieverbrauch, muss stimmen. Neben einer ausgewogenen Ernährung spielen bei Übergewicht auch weitere Faktoren, wie die genetische Veranlagung, Bewegungsmangel, sowie psychosoziale und soziodemographische Faktoren eine Rolle.

Zucker ist nicht böse. Wer in seiner Ernährung reichlich hochwertige Nahrungsmittel mit einem hohen Gehalt an essentiellen Nährstoffen einbaut, kann den Genuss einzelner, weniger wertvoller Lebensmittel, wie Zucker, problemlos ausgleichen.

Problematisch wird es erst dann, wenn der Tagesenergiebedarf überwiegend durch Lebensmittel mit niedriger Nährstoffdichte gedeckt wird. Hier kann ein hoher Zuckerkonsum schnell zu Fehlernährung un Übergewicht führen.

Gemäß Empfehlung der WHO sollte der Verzehr von  Lebensmitteln zugesetztem Zucker (einschließlich Zucker in Honig, Sirup und Fruchtsaft) 10 Prozent der täglichen Energieaufnahme nicht übersteigen.

Wie so oft gilt auch beim Zucker: Der Mix macht´s! Zu viel von allem ist meistens ungesund. Die gesamten Ernährungsgewohnheiten müssen stimmen. Wer sich gesund ernährt und ausreichend bewegt, darf auch süße Naschereien guten Gewissens genießen!